Quando i ritmi si dilatano, una semplice cena occupa il tempo di un’intera serata: ecco cosa succede in Vineria Rocca Cellarii di Rocco e Fausta.

Ella Fitzgerald sta cantando in sottofondo, il profumo invitante proveniente dalla cucina riempie il naso, un abbraccio o una stretta di mano danno il benvenuto, mentre il chiacchiericcio dei clienti già seduti e i calici di vino che tintinnano riempiono l’aria.

La stretta di mano è quella di Rocco Bradascio, il profumo invitante dei piatti è merito di Fausta Leo. Siamo appena entrati da Vineria Rocca Cellarii, piccolo ma accogliente locale alle porte di Gioia del Colle, tappa da vedere nei dintorni di Bari.

L’inizio della storia di Vineria Rocca Cellarii

Rocco cresce in un ambiente familiare dal carattere agricolo, in particolar modo vitivinicolo. Già da bambino partecipava alla vendemmia e alla pigiatura dell’uva a piedi scalzi che veniva fatta in grossi mastelli di legno. Per lui, bambino che si affacciava così al mondo agricolo, era solamente un gioco, un modo divertente di passare il tempo in famiglia, qualcosa da raccontare agli amici e qualcosa di cui andar fiero.

Ciò che quel bambino non poteva sapere è che l’abitudine di fare vendemmia con la propria famiglia aveva esercitato su di lui, anno dopo anno, un “fascino indescrivibile”, piantando un piccolo seme che col tempo avrebbe poi germogliato.

Più passava il tempo, più questa passione che avevo per il mondo dei vini diventava quasi morbosa.

La svolta avviene all’inizio del nuovo secolo. L’anziano zio di Rocco, non avendo figli, aveva deciso di donare al nipote preferito la sua quota di socio in un antico consorzio agricolo dedito alla coltivazione di pregiati vitigni autoctoni e alla conseguente produzione vinicola.

I vini di Rocco

È il 2000 quando Rocco decide di dare vita a una nuova avventura, la Vineria Rocca Cellarii. In dialetto gioiese u c’ddar è “il cantiniere”. Un bisnonno di Rocco, infatti, era soprannominato così, u c’ddar, perché faceva il cantiniere, appunto. Il nome Rocca Cellarii sarebbe, quindi, La rocca del cantiniere, dove Cellarii, derivando dal latino, viene scritto alla latina.

Per circa un decennio, questa Vineria rimane unicamente un’enoteca, quindi un punto vendita dedito alla sola vendita di vini, sfusi e in bottiglia, prevalentemente ai gioiesi e agli abitanti delle zone limitrofe.

Poi, nel gennaio 2011 decide che è arrivato il momento di fare un passo in più: ampliare l’attività, spostarsi in un locale più grande e dedicarsi anche alla ristorazione. Ma non lo fa da solo. 

Non può farlo da solo perché l’idea di aprire una trattoria era da sempre stato il sogno messo nel cassetto più remoto della scrivania, quello che prende la polvere perché il più lontano dalle faccende quotidiane, di Fausta, sua moglie.

La cucina di Fausta

Salentina doc ma gioiese di adozione, Fausta capisce che anche per lei è arrivato il momento di imbarcarsi in questa nuova avventura e dare finalmente libero sfogo alla sua passione più grande, la cucina.

Nonostante abbia fatto altro nella vita fino a quel momento – e continuerà anche in futuro a fare altro – Fausta ricorda di avere sempre avuto questa passione molto forte per la cucina.

Già da piccolissima, avevo circa tre anni, quando andavo a casa della nonna, mi piaceva salire sulla seggiolina per osservarla in cucina mentre preparava da mangiare, e poi cercavo in qualche modo di aiutarla, emulandola.

La trattoria quindi prende corpo e vita. In Vineria troviamo Rocco e i suoi vini; in cucina Fausta, con i suoi piatti.

Fare cultura dalla cucina di una trattoria

Il menù non è e non può essere fisso. La cucina espressa non è solamente una caratteristica come altre di Vineria Rocca Cellarii. Si tratta, invece, di un vero e proprio tratto identitario, quello che contraddistingue, differenzia e dà valore all’intero progetto. 

Rifiutando categoricamente l’utilizzo di surgelatori e abbattitori, il menù viene riscritto di frequente, anche di settimana in settimana, perché dipende da ciò che hanno a disposizione i fornitori. Infatti, ogni materia prima utilizzata in cucina nelle preparazioni dei piatti da Fausta viene acquistata rigorosamente in loco da produttori locali. Dagli ortaggi alla frutta e verdura; dalla carne proveniente da allevamenti in masseria nelle Murge orientali ai formaggi come la mozzarella DOP gioiese, per l’appunto; dall’olio di oliva di produzione propria ai salumi di produzione locale.

Non siamo esagerati se ci permettiamo di dire che conosciamo di persona tutti i fornitori e i luoghi dove vengono prodotte le materie prime che adoperiamo in cucina.

Il menù rigorosamente espresso

Tra i piatti più richiesti e che più spesso vengono proposti nel menù ci sono: fave e cicorie, i cavatelli, ciceri e tria (primo piatto salentino a base di ceci e pasta), orecchiette alle cime di rapa, zampina alla giudia (la zampina è una salsiccia tipica di questa zona preparata con vitello e manzo), riso, patate e cozze, prodotti caseari come la mozzarella e la scamorza, e salumi tipici come il capocollo.

I vini proposti da Rocco sono tutti rigorosamente pugliesi, con una predilezione per il Primitivo di Gioia del Colle e quello di Manduria, ma ci sono anche opzioni per chi preferisce vini bianchi o rosati.

Nonostante l’attività sia stata spostata in un locale più grande, gli ambienti rimangono comunque raccolti e in grado di ospitare circa trenta coperti. È per questo, e anche perché la cucina è sempre espressa, che Vineria non è aperta tutte le sere.

Vineria Rocca Cellarii come espressione di una cultura fluida, quella gastronomica

Dalla cucina della Vineria Rocca Cellarii Fausta si fa artefice di cultura. Il cibo non è solo nutrimento, il cibo è cultura. Pensiamo erroneamente che di ricette per preparare fave e cicorie ce ne siano tante, ma che quella giusta sia solo una. E riteniamo, altrettanto erroneamente e in modo arrogante, che quella custodita e tramandata dal ramo femminile della nostra famiglia sia proprio quella giusta – ma chi può dire cosa è giusto?

Non è così. Vogliamo dare radici, strutture e misurazioni a ricette che non ne hanno e che si muovono libere nel tempo, passando dalle mani di nonna a quelle di zia e mamma. Vogliamo riconoscere degli schemi là dove non ce ne sono – ed è comprensibile perché l’essere umano ha bisogno di categorie e sovrastrutture per capire e assimilare i concetti. Pretendiamo di conoscere nel dettaglio le giuste dosi di ogni ingrediente senza però capire che quel quanto basta, nel suo essere così indefinito e indefinibile, esprime proprio l’identità mutevole di queste ricette.

Ma la cultura è fluida. La cultura, anche gastronomica, è tale in quanto manifestazione della vita di un gruppo sociale, anche fosse solo una famiglia. È in questo modo che Fausta diventa artefice di cultura. Nella preparazione di ciceri e tria c’è tutto quello che le ha insegnato la nonna quando da bambina la aiutava a preparare da mangiare e c’è anche tutto quello di cui ha fatto esperienza in prima persona.

Fausta porta nel menù di Vineria Rocca Cellarii la sua passione per la cucina e la sua proposta culturale, che unisce la tradizione culinaria salentina a quella gioiese con un pizzico di bagaglio umano e personale.

Rallentare per conoscere, apprezzare e godere

L’insieme di queste scelte permette a Rocco e Fausta di portare valore al territorio. La decisione ponderata di seguire dei ritmi di lavoro più lenti va sicuramente controcorrente e la si potrebbe addirittura ritenere una scelta folle.

Per poter portare valore al proprio territorio, trasmetterlo a chi arriva in visita, comunicarlo pur proteggendolo, è fondamentale anzitutto conoscerlo, quel territorio. E la conoscenza, come ci hanno insegnato, richiede tempo.

È per questo che i tempi sono dilatati, il ritmo di lavoro più lento, la permanenza del cliente al tavolo di Vineria Rocca Cellarii estesa all’intera serata.

La gente viene da noi accomodandosi al tavolo intorno alle 20 e rimanendoci fino a mezzanotte, o anche più. Abbiamo clienti affezionati ormai da oltre dieci anni, che tornano proprio per concedersi ore di totale relax, con un caldo piatto della tradizione e un buon vino da degustare senza alcuna fretta.

“Fare serata” in Vineria Rocca Cellarii

Da una parte c’è una motivazione di carattere pratico alla base di questo rallentamento. Vineria Rocca Cellarii non prevede la turnazione dei tavoli, ma vuole che ogni cliente possa prendersi il tempo che desidera per cenare, bersi un buon calice di vino con un brano jazz in sottofondo, scambiando due chiacchiere con Rocco o semplicemente godendosi la serata. Inoltre, si tratta di un’attività a conduzione familiare che prevede la sola presenza di Fausta alla guida della cucina.

Dall’altra, invece, c’è una motivazione di carattere identitario. La lentezza del servizio è proprio ciò che differenza l’esperienza proposta da Vineria Rocca Cellarii. Non si cena qui prima di andare a fare serata altrove, la serata si fa in Vineria. 

Non è una novità che in questo momento storico il settore turistico abbia registrato una forte tendenza verso il cosiddetto slow tourism. In risposta ai ritmi frenetici della vita odierna, il viaggiatore, infatti, tende a preferire il turismo lento, ovvero un turismo sostenibile, dove sostenibile non è da intendere nella sua accezione di ecologico. Per sostenibile si intende anche consapevole, responsabile, rispettoso.

In un mondo che corre veloce e che vuole tutto e subito, Vineria Rocca Cellarii si fa portavoce del concetto di vita lenta di cui sentiamo tanto parlare. E se alla fine della serata la playlist jazz di Rocco avrà smesso di suonare, ma i clienti sono ancora seduti al tavolo, significa che la serata non è ancora finita.