Ci sono progetti destinati a nascere. Che non sono frutto di un semplice “sogno”, ma di un’idea maturata nel tempo, di esperimenti, di nuovi approcci alla ristorazione, di rispetto per la filiera pugliese.

In questo caso l’approccio è antropologico, agricolo e culturale, e viene da due giovani che hanno deciso di investire il proprio futuro in Puglia e creare un posto dove le persone possano conoscere il territorio tramite le persone che lo abitano: quel posto si chiama Filiera Cafe a Lecce.

Il nome Filiera Cafe è emblematico come il logo scelto ed esprime subito il concetto, la missione di Chiara e Gabriel – coppia nella vita e sul lavoro -: partire dalla filiera pugliese per raccontare il territorio e creare una rete, fare cultura del cibo.

La loro è anche deformazione professionale, essendo stati entrambi studenti di antropologia: il cibo non si consuma soltanto, si vive un’esperienza, si assaggiano prodotti, si offrono strumenti per farlo comprendere alla comunità.

Prima di Filiera Cafe, la filiera pugliese

Chiara Betocchi e Gabriel Girard si sono conosciuti a Londra studiando antropologia, ed è proprio lì che hanno iniziato ad approcciarsi alla ristorazione e a interrogarsi su cosa consumare.

Tornano in Salento nell’estate del 2023 e trovano un territorio in fermento: giovani agricoltori che sperimentano pratiche rigenerative, vignaioli che lavorano in biodinamica, prodotti artigianali realizzati con nuove consapevolezze.

Una nuova filiera da scoprire.

Poi, arriva l’occasione di dare voce proprio a tutti quei piccoli produttori che avevano scoperto, con un pop-up: iniziano a gestire un piccolo bistrot che la famiglia di Chiara aveva preso in gestione.

Dopo l’estate tornano a Londra, ma il richiamo del Salento è troppo forte e nel 2025 scelgono di trasferirsi stabilmente in Salento e dare vita al loro progetto: Filiera Cafe.

Da enoteca naturale a di tutto un po’, grazie al caffè

Filiera è una caffetteria specialty, un’enoteca naturale e una bottega a km 0, ma inizialmente doveva essere solo un’enoteca.

Chiara e Gabriel avevano deciso di raccontare la Puglia attraverso il vino perché Gabriel è sommelier, ma non era questo quello che aveva in mente il destino. Arriva un segno proprio dalla filiera pugliese: conoscono Francesca Surano e la sua Santa Domenica perché volevano offrire un caffè di qualità durante il servizio serale e si rendono conto di non poter essere solo un’enoteca.

Quello che doveva essere un prodotto marginale diventa parte integrante dell’identità di Filiera Cafe e così il progetto si trasforma.

Oggi, a quasi un anno dall’apertura, Filiera ruota non solo attorno al vino, ma anche al caffè, ed è aperto a colazione, pranzo e cena.

Un menù fatto di radici salentine e influenze francesi

Il menu cambia ogni giorno, per noi è un lavoro creativo.

Ci sono piatti pugliesi e salentini ma anche piatti con influenze francesi – terra natia di Gabriel – e suggestioni da altre cucine del mondo, essendo il loro team internazionale.

Cambiano ogni giorno anche gli ingredienti, ma non cambia da dove provengono: dal Salento, da produttori accuratamente selezionati che sono entrati a far parte di Filiera. 

Il nostro fil rouge è la filiera pugliese, e ci definiamo appassionati di produttori, dalla loro storia, del terroir di vini e caffè. Puntiamo alla riscoperta degli ingredienti e a far vivere un’esperienza.

Perché quando il cliente, anzi, l’ospite, vive un’esperienza e comprende la storia di ciò che ha nel piatto, ne percepisce il valore ed è disposto a pagare il prezzo effettivo.

Ospiti sì, clienti no grazie

A Filiera non esiste la parola “cliente”. Esistono solo gli ospiti: tanti locali – per lo più giovani, interessati e impressionati dal progetto – e tanti giovani turisti – più abituati a questo tipo di concept internazionale.

Perché ogni piatto è introdotto, spiegato, contestualizzato.

Ci teniamo molto affinché tutte le persone che lavorano con noi siano preparate. Ci approcciamo in modo diverso agli ospiti, perché vogliamo educarli, far comprendere loro quanto mangiare sia un atto politico.

Fare rete attraverso gli eventi

Il team di Filiera sa quanto è importante incontrarsi di persona per fare rete ed è per questo che è sempre propenso a ospitare eventi: è un modo per collaborare con realtà pugliesi che hanno la loro stessa filosofia e dare voce a piccoli progetti che creano un valore reale per l’ospite.

È soprattutto un modo per destagionalizzare il Salento e farlo vivere tutto l’anno, non solo d’estate.

L’idea di Filiera è di essere un ponte tra i produttori pugliesi e gli ospiti ed è questo che li differenzia: non lo fanno per moda, ma per passione e per rispetto del territorio. 

Chiara e Gabriel non hanno sicuramente scelto la strada più semplice, ma seguono quella che per loro è una missione: divulgare la cultura del cibo in Puglia.