Ci sono itinerari che non seguono le strade principali, ma i campi coltivati, i forni accesi all’alba, le mani che raccolgono, custodiscono, impastano. I Presìdi Slow Food pugliesi sono proprio questo: punti di riferimento silenziosi che raccontano un territorio attraverso i suoi prodotti più delicati e preziosi.

Sono sì eccellenze gastronomiche della Puglia, ma soprattutto comunità vive che lavorano ogni giorno per salvare dall’estinzione varietà agricole antiche, ricette e mestieri.

Dietro i Presìdi Slow Food pugliesi ci sono persone che difendono la biodiversità agricola e marina, tramandano saperi antichi, costruiscono filiere sostenibili e creano nuove opportunità, soprattutto per le giovani generazioni.

Conoscere i Presìdi Slow Food pugliesi significa attraversare paesaggi, storie e culture, e vogliamo farlo virtualmente, con un itinerario gastronomico lento, fatto di ascolto attivo e di un palato pronto a nuovi assaggi.

Tappa 1: Caciocavallo del Gargano

Il viaggio inizia nel Gargano, con il prodotto frutto di una tradizione casearia legata alla pastorizia e alla lavorazione artigianale del latte vaccino: il caciocavallo del Gargano. Un formaggio che porta con sé il sapere dei casari e l’equilibrio tra ambiente, animali e uomo.

Le forme appese a stagionare raccontano gesti antichi, ripetuti con precisione e rispetto: il caciocavallo impiccato diventa così il protagonista di sagre, feste paesane e compare sempre più spesso anche durante l’aperitivo dei matrimoni in Puglia.

È proprio sulla parola rispetto che si basa il Presidio Slow Food: viene tutelato non solo il prodotto, ma l’intero sistema che lo rende possibile, preservando un patrimonio gastronomico che rischierebbe altrimenti di scomparire.

Tappa 2: Carote di Polignano a Mare

Scendendo verso la costa, Polignano a Mare, uno dei borghi più belli della Puglia, custodisce carote dai colori sorprendenti e dal sapore intenso: la raccolta è faticosa, lenta e fatta interamente a mano. Dopo essere estratte dalla terra, vengono lavate in acqua salmastra, quasi come se fosse un rito.

È un lavoro enorme per un prodotto che rappresenta moltissimo per la biodiversità pugliese, che è possibile trovare anche nei vari mercati Slow Food in giro per la Puglia. 

Tappa 3: Focaccia a libro di Sammichele di Bari

A Sammichele di Bari la focaccia è un prodotto identitario, riconoscibile dalla sua forma inconfondibile, detta a libro. Il suo nome racconta il gesto con cui nasce: una sfoglia stesa e ben condita, poi richiusa su sé stessa e arrotolata a spirale.

La focaccia a libro è davvero particolare: sprigiona profumi che raccontano una vita contadina e riportano indietro nel tempo. È un cibo semplice, povero negli ingredienti, ma ricchissimo di gusto e significato. È un cibo che unisce, che rappresenta la famiglia, l’unione.

Così la descrive Anna Settembre del Panificio Settembre a Sammichele di Bari, attività storica e punto di riferimento per la focaccia a libro. Una focaccia che valorizza gli ingredienti del territorio: farine di grani teneri come Maiorca, Risciola e Bianchetta; il sale delle saline di Margherita di Savoia; l’olio extravergine ottenuto da cultivar storiche come ogliarola barese, cima di Mola, racioppa e cazzinicchio; l’origano spontaneo raccolto nelle zone più aride della Puglia; il lievito naturale, tramandato da un impasto all’altro.

Ed è grazie alla cooperazione tra le associazioni locali che la focaccia a libro è diventata un Presidio Slow Food, da gustare fino all’ultimo morso.

Tappa 4: Mandorla di Toritto

Tra pre-Murgia e Alta Murgia, Toritto conserva una tradizione mandorlicola che ha segnato il paesaggio e la cultura locale. Qui esistono e, soprattutto, resistono varietà come la Filippo Cea, una mandorla autoctona dal sapore intenso e dalla consistenza pastosa, ideale per la pasticceria.

Alcuni giovani imprenditori pugliesi, come i fondatori di Materia, azienda di conserve indipendente di Gravina, scelgono di utilizzarla all’interno dei loro prodotti, investendo sulla qualità.

La materia prima è buona e l’acquistiamo personalmente da uno dei nostri produttori di fiducia. È soprattutto una questione territoriale. 

Il Presidio li sostiene e accompagna in questa scelta controcorrente, che mantiene viva l’identità della mandorla di Toritto.

Tappa 5: Ceci lisci di Cassano delle Murge

Risalendo sull’altopiano murgiano, la terra restituisce legumi che hanno nutrito generazioni: i ceci lisci di Cassano delle Murge. Ceci che sopravvivono ancora oggi grazie ai contadini che selezionano, ogni anno, parte del raccolto per la semina futura.

Un presidio Slow Food che racconta una cucina essenziale, fatta di rispetto e parsimonia. La stessa parsimonia con cui, in tempo di guerra, veniva realizzato il caffè dei poveri, utilizzando proprio l’acqua di cottura dei ceci.

Una riflessione su questo caffè sorge spontanea ed è Valentina Palange, divulgatrice pugliese ed esperta di caffè, a manifestare il proprio punto di vista:

Oggi dobbiamo rivendicare la questione che il caffè deve costare poco: il rito del caffè è sacrosanto, e si fa con quello “vero”. 

Tappa 6: Melanzana Violetta di Ostuni

Tra i campi di Ostuni cresce una melanzana dal colore delicato e dal sapore gentile: la Melanzana Violetta di Ostuni. È una varietà antica che era quasi scomparsa: a salvarla è stato un anziano agricoltore che ne ha conservato i semi, permettendo di riavviare la coltivazione.

In passato era l’ingrediente protagonista della cucina di tutti i giorni, e lo è tutt’oggi: si utilizza per melanzane ripiene, conserve sott’olio, parmigiane. Con lei si prepara anche la melanzanata di Sant’Oronzo, piatto simbolo della festa patronale del 26 agosto.

Il presidio Slow Food promuove il consumo e la trasformazione artigianale, restituendo alla Violetta di Ostuni il ruolo che merita nella cultura gastronomica locale.

C’è anche chi, come la Cooperativa Solequo di Ostuni, ne promuove la scoperta in loco: all’interno dei Giardini della Grata, orti periurbani medievali, è possibile organizzare visite guidate, degustazioni e aperitivi per conoscere da vicino varietà orticole antiche e quasi dimenticate.

La Melanzana Violetta di Ostuni viene custodita e coltivata da un numero ristretto di produttori-custodi come noi: coltivarla significa proteggere una varietà locale preziosa, simbolo della nostra identità e agricoltura contadina. Attraverso i nostri orti e i mercati locali, invitiamo le persone a riscoprire un prodotto autentico di questa terra.

Tappa 7: Pomodorino di Manduria

L’ultima tappa conduce nel Salento settentrionale, terra non solo di grandi vini pugliesi, ma anche di piccoli frutti rossi maturati sotto il sole estivo. Il pomodorino di Manduria è ovale, dalla buccia sottile e dal colore intenso. Si coltiva senza irrigazione né trattamenti chimici, seguendo pratiche manuali tramandate nel tempo.

La raccolta inizia a giugno, nel periodo di Sant’Antonio, e dura fino a fine luglio. Una volta raccolto, viene trasformato in passata o fatto appassire su graticci di canne. È protagonista di piatti semplici e immancabili in estate, come la jatedda, un’insalata estiva con aglio, olio, capperi, origano e sale, perfetta per condire le friselle.

È un prodotto che racconta quanto le coltivazioni in Puglia siano profondamente legate alla stagionalità.

Per Spina Sapori di Puglia, azienda artigianale familiare di Oria, in provincia di Brindisi, e produttrice del Presidio Slow Food di Pomodorino di Manduria, il pomodorino è sì estremamente legato alla stagionalità, ma è anche un grande esempio di economia circolare: per non sprecare nemmeno un seme, l’azienda non crea solo passate, ma anche il Condifrisa di Pomodorino, pensato apposta per condire le friselle, e l’Acqua di Pomodorino.

Tappa bonus: Sospiro di Bisceglie

A Bisceglie la tradizione dolciaria è parte dell’identità cittadina e il sospiro è il suo dolce simbolo: un pan di spagna leggero farcito con crema alla vaniglia e ricoperto da una glassa sottile, che richiama la forma di due piccoli seni.

Avvolto da leggende e storie di pasticcieri innamorati, è oggi tutelato da un gruppo di artigiani che ha condiviso un disciplinare comune per preservarne la ricetta autentica.

In Puglia, il cibo non è mai solo cibo. È un modo di abitare la terra con consapevolezza.

La stessa che anima i Presìdi Slow Food pugliesi: gesti lenti, trasformazioni pazienti e tradizioni che vengono custodite nel tempo e continuano a evolversi senza perdere la propria identità.