I tubettini con le cozze a Taranto sono un primo piatto denso e saporito, che racconta la cucina povera ma nobile di Taranto, la città dei due mari.

In questo piatto della tradizione tarantina, la preparazione non inizia né dalla pasta né dal soffritto. Si parte da un gesto preciso: aprire le cozze e conservare il liquido che rilasciano. È questo passaggio a determinare la struttura della ricetta. 

Il rito iniziale, aprire le cozze

Prima ancora di accendere il fuoco, si dispone tutto l’occorrente: un coltello corto, una bacinella e un contenitore. Le cozze vengono aperte a crudo, una alla volta. Il coltello entra tra le valve con precisione e le separa senza rompere il guscio.

L’acqua rilasciata dalle cozze viene raccolta e filtrata. In molte case si utilizza un piatto capovolto dentro una coppa, che permette di far scolare il liquido dal frutto. 

L’apertura delle cozze non serve soltanto a pulire il prodotto. È il momento in cui si controlla la qualità del mollusco. 

Il Mar Piccolo e l’origine delle cozze

Le cozze utilizzate provengono dal Mar Piccolo di Taranto, una laguna costiera collegata al Mar Grande attraverso canali che regolano il passaggio dell’acqua. All’interno di questo ambiente nasce un vero gioiello, la cozza tarantina, riconosciuta come Cozza Nera di Taranto e Presidio Slow Food pugliese dal 2022.

La presenza di 34 sorgenti sottomarine e il continuo ricambio dell’acqua creano una condizione favorevole alla crescita dei mitili. Queste caratteristiche influiscono sulla loro consistenza e sul liquido rilasciato durante l’apertura, dando alla cozza tarantina un sapore distintivo. 

Già in età antica le cozze di Taranto erano conosciute e citate da autori come Strabone e Plinio il Vecchio.

Tra i racconti legati a questo piatto, ne esiste uno tramandato nel tempo. Si narra di un pescatore che, durante una burrasca, non potendo uscire in mare, si limitò a raccogliere le cozze a riva. Quando tornò a casa, sua moglie stava cucinando un sugo di solo pomodoro; lui d’istinto ci mise una decina di cozze.

Il lavoro dei mitilicoltori

I tubettini con le cozze esistono anche grazie a chi, il mare, lo lavora ogni giorno. Oggi, il rapporto tra acqua salata, sorgenti dolci e ricambio continuo è al centro di interventi che coinvolgono direttamente la comunità locale. Le iniziative sul Mar Piccolo vedono la partecipazione attiva dei mitilicoltori, impegnati nella manutenzione e nella salvaguardia delle aree di coltivazione. 

La coltivazione avviene su corde sospese, le spagare, a cui le larve si attaccano e crescono. Non si tratta di una raccolta occasionale, ma di un’attività quotidiana che richiede controllo costante. La mitilicoltura a Taranto è un settore identitario della città, un mestiere tramandato da padre in figlio e sicuramente tra i lavori e mestieri più antichi in Puglia. 

Chi lavora in questo ambiente nel Mar Piccolo controlla le corde, sposta i mitili e osserva le condizioni dell’acqua e interviene in base alle temperature, correnti e stagionalità. Il lavoro, però, non si limita alla produzione.

Negli ultimi anni, i mitilicoltori sono coinvolti anche in attività di tutela ambientale. Partecipano alla pulizia delle coste e del molo dei pescatori, intervenendo negli spazi in cui lavorano ogni giorno. Non è un’attività separata dalla coltivazione, ma parte dello stesso processo. La qualità del prodotto dipende dalle condizioni del mare, e la cura dell’ambiente ne diventa una componente essenziale. 

Non a caso, i pescatori chiamano queste cozze “cioccolatini del mare”, proprio perché una tira l’altra.

Evoluzione della mitilicoltura a Taranto

Nel tempo, le tecniche sono cambiate. Dai pali di legno piantati nel fondale si è passati a strutture metalliche, fino ai sistemi con galleggianti e corde utilizzati ancora oggi. 

Nonostante i cambiamenti, il lavoro resta però artigianale, affidato a strumenti tramandati da generazioni. Tra questi c’è “u fuerc”, attrezzo ancora indispensabile per i mitilicoltori.  Chi ha vissuto questo lavoro ricorda le barche a remi utilizzate per muoversi tra i filari delle cozze. Le cozze che arrivano in cucina sono integre, piene e conservano il loro liquido fino al momento dell’apertura.

Dove mangiare i tubettini con le cozze a Taranto

Oltre alle cucine domestiche, i tubettini con le cozze si mangiano anche nei ristoranti e nelle trattorie locali.

Al Ristorante Gatto Rosso, in via Cavour 2, tappa selezionata di un itinerario gastronomico a Taranto, il tubetto cotto nel fondo viene preparato dal 1952. Agostino Bartoli, titolare e chef del locale, racconta un’eredità che nasce in famiglia:

Il tubetto cotto nel fondo l’ha inventato mia nonna negli anni Cinquanta, sempre al Gatto Rosso. 

Nel tempo, la cucina ha mantenuto pochi punti fermi, che non cambiano mai:

il prezzemolo è fisso, è nato con la cozza. Aglio per forza.

Ingredienti essenziali, che definiscono il carattere del piatto prima ancora della tecnica. Tutto parte dalla scelta del prodotto:

innanzitutto devi andare da un fornitore che conosci da tempo. Se le valve sono già aperte, non la devi consumare: vuol dire che il mollusco è morto.

È una selezione che avviene prima ancora della cucina e che determina l’esito del piatto. Le cozze arrivano infatti da fornitori storici del territorio e la loro qualità decide anche la presenza del piatto in menù.

Da Taranto arrivano le cozze. Quando non ci sono quelle tarantine, il piatto non lo mettiamo proprio in menù. 

La verifica continua nel momento dell’apertura:

quando la apri, ti accorgi subito se è buona. Se esce acqua, è viva. Poi ci sono l’odore e l’aspetto: sono questi i segnali della freschezza. 

È proprio in quell’acqua che si concentra il sapore del piatto, prima ancora che inizi la cottura:

non è semplice acqua di mare. È acqua di vegetazione della cozza. Sa di cozza quell’acqua.

Da quell’acqua nasce direttamente il fondo della preparazione. Anche la cottura segue la stessa logica essenziale:

la pasta viene sempre cotta nel fondo.

E il risultato dipende da pochi elementi ben riconosciuti:

si utilizzano un buon olio, delle cozze fresche, un buon pomodoro e viene un bel piatto.

Una regola però resta fissa:

salare l’acqua dei tubetti può essere un errore cruciale.

La ricetta dei tubettini con le cozze secondo lo chef di “Al Gatto Rosso”

Al Gatto Rosso la ricetta non cambia:

è sempre la stessa.

La particolarità di questo piatto è l’uso dell’acqua delle cozze come base della preparazione. La pasta cuoce direttamente nel fondo, assorbendo il sapore del mare. 

Gli ingredienti per 4 persone

• 320 gr di tubetti di Gragnano 
• 300 gr di pomodorini ciliegino
• 400 gr cozze sgusciate (con la loro acqua)
• 2 spicchi d’aglio
• Basilico q.b.
• Vino bianco q.b.
• Prezzemolo q.b.
• Sale q.b.
• Pepe q.b.
• Olio EVO q.b.

La preparazione dei tubettini con le cozze

Procedimento:

• In una pentola alta soffriggere l’aglio, aggiungere i pomodorini lavati e tagliati in 4 parti e successivamente le cozze sgusciate.
• Sfumare con il vino bianco, aggiungere i tubettini e iniziare la cottura aggiungendo l’acqua di mare delle cozze stesse riscaldata come se fosse un brodo. In questo modo, l’amido della pasta resterà all’interno della preparazione e i sapori verranno assorbiti dalla pasta stessa sin da inizio cottura, rendendo il piatto ancora più cremoso ed armonioso.
• Giunta a cottura la pasta, condire con prezzemolo fresco tritato al coltello.
• Una volta impiattati, guarnire i tubetti con una foglia di basilico e una spolverata di pepe macinato fresco.

Consiglio: non aggiungere mai sale in questa preparazione, se non prima di servirla.

L’equilibrio nel piatto

La consistenza finale cambia da casa a casa. C’è chi preferisce i tubettini più asciutti e chi li lascia più brodosi.

Restano però alcuni punti fermi: l’acqua delle cozze e il pomodoro. Anche sulla pasta esistono differenze. In alcune cucine viene cotta direttamente nel fondo, in altre lessata a parte e unita alle cozze solo alla fine. 

Per Bartoli, il risultato deve mantenere un equilibrio preciso:

il piatto non deve essere né troppo brodoso né troppo asciutto. Ci deve essere equilibrio.

E alla fine, nella sua semplicità, il piatto continua a essere cercato anche da chi lo conosce da sempre:

anche i tarantini se lo vengono a mangiare con desiderio, anche se un buon tubetto lo sanno fare a casa.

Una preparazione in cui gli ingredienti non si sommano soltanto, ma costruiscono insieme la struttura del gusto. 

La cozza nella cucina di Taranto

Accanto ai tubettini con le cozze, ci sono le cozze ripiene al sugo e le cozze gratinate al forno. Le cozze gratinate, cozze arraganate nel dialetto tarantino, sono una preparazione semplice, da forno, che nelle case di Taranto si fa ancora così, con pangrattato, prezzemolo, aglio e olio extravergine.

Sono altre espressioni della stessa materia prima, che nella cucina di Taranto trova forme diverse ma sempre riconoscibili. E così arrivano in tavola, ancora calde, senza bisogno di altro. Si mangiano con le mani, una dopo l’altra. Alla fine resta la tavola vuota.