Da Bari a Taranto, fino al Salento, le cartellate pugliesi accompagnano le festività natalizie. Nei piccoli paesi dell’entroterra, queste dolci spirali raccontano molto più di una semplice ricetta. Portano con sé gesti tramandati di generazione in generazione e momenti di condivisione attorno al tavolo. Basta pronunciare la parola cartellate per evocare mani infarinate, tavoli colmi di vassoi e profumi che riempiono le case.

Cartellate pugliesi: origine, nome e significato della forma

L’origine delle cartellate si perde nei secoli. Alcune fonti le collegano alla Magna Grecia, altre alle corti medievali, ma ciò che resta evidente è il significato simbolico della loro forma. La spirale, che richiama una rosa, una corona o una piccola opera d’arte domestica, è pensata per trattenere e raccogliere il condimento che può essere miele, mosto di fichi o d’uva (chiamato comunemente vincotto), oppure una colata densa e profumata di mosto cotto.

La loro forma ha anche un valore simbolico, ricorda la corona di spine di Cristo, unendo la sacralità del gesto alla convivialità.

Il nome delle cartellate ha diverse interpretazioni. Potrebbe derivare da “carta”, per via della sottigliezza della sfoglia, oppure da “carteddate”, che in dialetto indica qualcosa di arricciato o spiegazzato. Hanno molti nomi e propongono leggere differenze da zona a zona: a Bari si chiamano carteddàte, in Salento cartiddhràti, mentre a Taranto si chiamano carteddète o carteddàte. Ogni zona presenta piccole modifiche negli ingredienti o nella forma, ma il gesto rimane centrale.

La ricetta delle cartellate pugliesi: ingredienti essenziali, variazioni infinite

L’impasto delle cartellate è formato da ingredienti semplici: farina, olio, vino bianco o rosato e un pizzico di sale. Il vino, grazie alla sua componente alcolica e acida, rende la pasta elastica, mentre l’olio la mantiene resistente alla frittura.

Una volta pronta, la pasta viene stesa sottilissima e tagliata con la rotella dentata in strisce lunghe circa 30 cm. 

Ogni striscia viene poi piegata, attorcigliata e pizzicata con le dita, fino a formare piccole rose o spirali; ogni gesto contribuisce a creare la forma perfetta per accogliere il condimento. Le spirali, adagiate sul tavolo in attesa della frittura, sono tutte diverse, nessuna identica all’altra, come piccole corolle appena sbocciate.

La lavorazione, fatta a mano, richiede tempo e cura. La sfoglia deve essere elastica ma sottile, liscia e resistente, capace di reggere la frittura e il peso del condimento. Chi le prepara spesso non lo spiega, ma lo percepisce sotto le dita quando la pasta è pronta, dal modo in cui la sfoglia “risponde” al mattarello.

Dalla frittura al profumo del dolce

Una volta modellate, le cartellate vengono immerse in olio bollente. È nella frittura che la forma, oltre ad essere parte della tradizione, diventa funzionale. La superficie si gonfia, si dorano le pieghe e si crea la croccantezza esterna, che accoglie e trattiene il condimento dolce.

Le cartellate dorate e irregolari si adagiano una sull’altra, con bolle e pieghe che rivelano la natura artigianale del dolce, mentre il profumo dell’olio si mescola a quello del condimento, riempiendo la cucina.

Dopo la frittura, il condimento varia secondo le abitudini. Ogni famiglia aggiunge il proprio tocco. Nel Barese e a Taranto le cartellate vengono immerse nel vincotto, un nettare scuro e denso ottenuto dalla lunga cottura del mosto d’uva o dei fichi, dal sapore intenso e leggermente affumicato. Nel Salento, invece, è più frequente l’uso del miele, spesso leggermente scaldato per renderlo più fluido e donare alle cartellate un aspetto lucido e dorato. Nel Gargano e nel Tarantino si preferisce arricchirle con scorza d’arancia o cannella, mentre in alcune zone dell’Alta Murgia e del Brindisino si decorano con confettini argentati o zuccherini colorati. 

Un dolce fatto di mani e pazienza

Le cartellate, sottili spirali di pasta fritte e avvolte da miele o vincotto, si preparano in famiglia, a più mani e rientrano certamente tra i piatti e le tradizioni natalizie in Puglia. È un’arte che si trasmette più con lo sguardo che con le parole. La loro preparazione è da sempre un momento di condivisione; le donne più anziane insegnano alle più giovani come stendere la pasta, piegarla e darle la forma perfetta. Le mani, delicate ma decise, pizzicano e premono la sfoglia sottile con movimenti attenti e pazienti, mentre le strisce di pasta vengono disposte in fila, in attesa di diventare cartellate.

Ogni famiglia ha la sua versione, seguendo più una narrazione orale, spesso si tramanda senza ricetta scritta. A volte con un quaderno macchiato d’olio, altre con il “fai come ti ricordi”. Ma quasi sempre, il sapere passa dalle mani. Le nonne mostrano i trucchi della lavorazione, le madri regolano a occhio la temperatura dell’olio, e i bambini osservano, imitano, provano a pizzicare. Nelle cucine pugliesi, la preparazione è un momento sospeso. Il tempo rallenta, non ci sono timer, solo mani esperte che conoscono ogni gesto. Ogni sfoglia, fragile, unica e imperfetta, si trasforma sotto lo sguardo attento di chi ha imparato per imitazione, osservando, ripetendo, ascoltando.

Il risultato è un equilibrio tra struttura e consistenza friabile, croccante ma leggera, dorata e dolce, con un leggero sentore acidulo che rende unico questo dolce natalizio. La precisione di ogni gesto, la cottura nell’olio bollente e l’attesa che precede il primo assaggio fanno la differenza.

Un rito familiare: le cartellate pugliesi a Natale

In molte famiglie pugliesi, la preparazione delle cartellate è un rito collettivo. Intorno al tavolo, i movimenti si ripetono da generazioni. In un angolo, qualcuno indossa un copricapo di fortuna – un fazzoletto, un foulard, una retina, perfino una busta annodata – per proteggere i capelli dall’odore persistente e intenso dell’olio che presto riempirà la stanza. Si sceglie un giorno preciso, spesso durante la settimana dell’Immacolata. Fin dal mattino la cucina si riempie di voci, farine e profumi. Il silenzio è rotto solo dal fruscio della farina, dalle voci basse, dai consigli sussurrati attorno al tavolo, un sottofondo lieve, fatto di attesa.

Ogni zona della Puglia conserva una propria versione, a Bari le cartellate si preparano nei giorni che precedono l’Immacolata. Ogni famiglia, poi, ha la sua tecnica. Chi lascia asciugare le forme crude, per qualche ora, prima di friggerle, chi usa carta da pane per farle sgocciolare, chi le conserva in scatole di latta. Alcuni preparano decine di pezzi da regalare a parenti e vicini, secondo una consuetudine che rafforza i legami di comunità. Non esiste una cartellata identica all’altra, ciascuna porta con sé il tempo e la pazienza di chi l’ha creata.

Ovunque, resta un principio: la cartellata non si compra, si fa. Il suo valore non è solo nel sapore, ma nel gesto che unisce le persone attorno al tavolo. In alcune zone, le cartellate sono considerate un dono sacro da portare in chiesa o da condividere con i vicini, simbolo di pace e prosperità.

Al fianco delle cartellate: i sannacchiùdere

Accanto alle cartellate, in molte case pugliesi compaiono piccoli dolcetti fritti ricoperti di miele e decorati con zuccherini colorati. Diffusi nella provincia di Taranto con il nome di sannacchiùdere, e nel Leccese con il nome di purceddhruzzi (purcidduzzi). 

Questi dolcetti nascono da un impasto semplice, a base di farina, zucchero, olio, vino bianco, scorza di arancia e cannella. Vengono modellati a mano, talvolta con l’aiuto di una grattugia o di un coltello, prima di essere fritti. Dopo la frittura vengono immersi nel miele e decorati con confettini colorati, assumendo il loro caratteristico aspetto lucido e goloso.

Una leggenda tarantina racconta che nacquero per caso: una madre, non potendo permettersi un dolce elaborato, improvvisò un impasto con pochi ingredienti, un po’ di farina e miele usato per la tosse, e disse ai figli, per non farli finire subito: “S’ hann’ a chiudere”, cioè devono essere chiusi. Da qui deriverebbe il loro nome. Il gesto e il racconto sono rimasti intatti, tramandati di cucina in cucina.

Oggi i sannacchiudere si preparano spesso insieme alle cartellate, disposti sugli stessi vassoi, non come rivali, ma come parte dello stesso racconto.

Il tempo delle cartellate

Le cartellate non si mangiano subito. Alcune famiglie le servono la vigilia di Natale, altre a Santo Stefano, altre le conservano per offrire ai parenti nei giorni di festa. Ogni anno, prepararle significa riprendere gesti che non si dimenticano. Movimenti lenti, profumi familiari, un silenzio che sa di casa.

Così, da generazione a generazione, il tempo delle cartellate continua.