BADA* è un progetto che unisce botanica, fermentazione e visione condivisa e nasce in un punto preciso della Puglia: l’Alta Murgia, territorio dell’altopiano murgiano che si estende tra Bari e Taranto. Dall’incontro tra le malerbe e una rete di persone che lavorano il cibo come fosse un linguaggio vivo, prende forma la prima kombucha con le erbe spontanee dell’Alta Murgia.

Una bevanda fermentata che, una volta aperta, restituisce un sorso che sa di territorio. 

Il cuore fermentato del progetto

Al centro di tutto c’è Daniele Pignone, fondatore e anima di Fervere, laboratorio artigianale specializzato nella produzione di kombucha nato a Bari nel 2017 e oggi trasformatosi nel  primo shop online specializzato in alimenti e bevande fermentate selezionate tra piccoli produttori e artigiani.

Da anni lavora sulla fermentazione come linguaggio, prima ancora che come tecnica. Un modo per trasformare, sì, ma anche per raccontare e condividere. 

BADA*, la prima kombucha con le malerbe dell’Alta Murgia, non è un’idea recente. È un progetto che ha attraversato diverse fasi, tentativi, pause ed è stato co-costruito nel tempo.

Le prime prove nascono dall’incontro con le botaniche di Francesco Montaruli, fondatore di Mezza Pagnotta, insieme al fratello chef Vincenzo, di Cucina Villana. Il desiderio è stato fin dall’inizio quello di creare un prodotto analcolico capace di stare a tavola con la stessa dignità di un grande vino e in grado di raccontare un territorio. Quello della Murgia pugliese. 

L’idea iniziale era buona, il progetto però resta sospeso, forse perché non era ancora stato fermentato come volevano, e non solo in senso letterale. 

Fino a quando Daniele e Francesco decidono di rimetterci mano, con una consapevolezza diversa, una nuova energia e grazie alla collaborazione di un nuovo artigiano della fermentazione. 

Fervere, Cucina Villana e Fruilab: chi c’è dietro (e dentro) BADA*

BADA* è quindi il risultato di una collaborazione che funziona come una fermentazione: ogni elemento è necessario. 

Accanto a Fervere ci sono Fruilab, laboratorio di fermentazione di Bologna guidato da Alessandro Olivieri, e Cucina Villana, il progetto di cucina etnobotanica dei fratelli Montaruli all’interno di Villa Fenicia a Ruvo di Puglia. 

Tre realtà diverse ma complementari, che insieme costruiscono un prodotto che è, prima di tutto, legame con il territorio pugliese.

Bada… dove metti i piedi

BADA* nasce da un gesto semplice, quasi istintivo: prestare attenzione a dove si mettono i piedi. Non solo per evitare di calpestare un’erba spontanea dell’Alta Murgia, ma anche per imparare a riconoscerla, rispettarla e raccoglierla nel momento giusto. 

Ed è proprio in questo invito che trova spazio anche la memoria: quella di Francesco, che con le erbe selvatiche ha un rapporto che parte da lontano. Dalle camminate con il padre, e dal suo “bada dove vi metti i piedi” ripetuto ogni volta, quasi a scandire il tempo durante la raccolta di quelle erbe a lui tanto care. 

Bada è un monito, ma anche un invito. Non solo a guardare dove si cammina, ma anche a sviluppare una forma più ampia di attenzione: a ciò che cresce spontaneamente, a ciò che spesso viene ignorato o scartato. 

Dalle erbe spontanee alla kombucha

Prima di essere la prima kombucha con le malerbe dell’Alta Murgia, BADA* è, appunto, una kombucha. 

La kombucha è una bevanda analcolica frizzantina, che si ottiene tradizionalmente dalla fermentazione di tè (o infuso) e zucchero attraverso lo SCOBY – acronimo di Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast – una coltura simbiotica di batteri e lieviti, che trasformano il tè zuccherato in kombucha. 

Come racconta Daniele, “La preparazione parte con un’infusione di botaniche che sostituiscono il tradizionale tè nel quale viene inoculato lo SCOBY che dà il via alla fermentazione, creando un prodotto che non è semplicemente aromatizzato, ma costruito fin dall’inizio attorno a quei soli due ingredienti.” 

Per la prima produzione sono state raccolte due erbe emblematiche: il timo serpillo e il finocchietto selvatico. Il profilo aromatico richiama immediatamente il paesaggio: è come camminare nella Murgia, ma con il palato. Le produzioni, continua Daniele, sono volutamente limitate.

Sono circa 300 litri per volta, poco più di 400 bottiglie. Ogni lotto cambia, perché cambiano le erbe, le stagioni, le condizioni. Mi piace che possa essere sempre una kombucha unica.

Una volta finite queste bottiglie, non esisterà quindi una replica identica: raccoglieranno altre erbe spontanee e fermenteranno un nuovo gusto.

Divulgazione, comunità e nuove VIBEZ

BADA* si inserisce in un movimento più ampio, che sta cambiando il modo di intendere le bevande analcoliche. Non più semplici alternative, ma scelte consapevoli. 

Con Fervere lavoriamo da anni sulla divulgazione e oggi esiste una maggiore apertura e curiosità verso questi prodotti. Non si tratta solo di bere qualcosa “senza”, ma di scoprire nuove possibilità.

Nei prossimi mesi, grazie alla lungimiranza di Daniele e di Barproject, partiranno sul territorio pugliese anche corsi dedicati al mondo no-lo per gli addetti ai lavori, con l’obiettivo di costruire una cultura più ampia attorno a queste bevande. 

All’interno di questo percorso si inserisce anche VIBEZ, progetto che amplia il lavoro di Daniele nel mondo delle bevande fermentate. 

Una kombucha “pop” che vuole creare connessioni in Puglia 

VIBEZ Drinks è una linea di prodotti un po’ pop creata dalla collaborazione tra TIBI — laboratorio di bevande fermentate torinese — e Fervere, ma anche e soprattutto un’estensione della stessa visione: creare connessioni, costruire esperienze, raccontare il territorio attraverso ciò che si beve. In modo fresco, colorato e, soprattutto, analcolico. 

È pop nel gusto, ma non nel processo:

Assieme ai ragazzi di TIBI, Manuela e Nicolò, abbiamo immaginato  prodotto soprattutto per i locali e il settore horeca: l’offerta di bevande analcoliche in queste attività è spesso piatta, noiosa, solita: i classici sodati, succhi, cole, ecc. . In altri casi, invece, si tende ad selezionare prodotti no-lo con caratteristiche organolettiche a volte troppo ostiche VIBEZ è un progetto per far fare il primo passo in questo mondo in fermento,  un prodotto che ci serve anche per fare educazione e divulgazione sui fermentati.

Tre gusti facili da comprendere, realizzati con frutta vera e pochissimi zuccheri rispetto alle kombucha in commercio, e con cui potersi sbizzarrire negli abbinamenti: zenzero e limone, ibisco e frutti rossi e herbal tonic. Con quest’ultimo è stato creato un drink a base di caffè specialty, durante un brunch in collaborazione con Cosmico, caffetteria indipendente di Bari. 

Quella che Daniele sta creando è una comunità simbiotica, fatta di persone, progetti e idee fermentate che si intrecciano. 

Vibez è il mezzo con cui arrivare a chi ha dimostrato una nuova ed effervescente curiosità; BADA* è il risultato di un lavoro meticoloso, fatto di condivisione, ricerca e confronto. 

Un prodotto che cambia con il territorio da cui nasce e che porta dentro ogni volta una versione diversa dell’Alta Murgia. 

Chissà quali saranno le prossime malerbe.