Croccanti, piccanti, spesso “bruciacchiati” fino a formare una crosta irresistibile, gli spaghetti all’assassina hanno guadagnato il podio nella cucina barese. Il piatto ha conquistato i menù dei ristoranti, attirando baresi e visitatori, e diventando uno dei simboli della gastronomia urbana di Bari. 

Che si tratti di un’antica tradizione o di un trend recente, gli spaghetti all’assassina sono oggi fra le pietanze più richieste in città. Conservano una storia che non passa dai ricettari, ma direttamente dalle padelle.

Nati, pare, da un’intuizione degli anni ’60, oggi sono al centro di una riscoperta. Ma qual è la vera origine dell’assassina? E perché questo piatto sta generando tutta questa attrazione? In questo articolo ripercorriamo la storia di uno dei piatti più discussi (e replicati) di Puglia.

Come si preparano gli spaghetti all’assassina? Una ricetta semplice, una tecnica precisa

L’assassina è un piatto che richiede attenzione costante e non perdona errori. Si prepara in padella di ferro, senza acqua bollente né scolapasta. Il sugo ristretto viene steso sul fondo. Gli spaghetti si adagiano crudi, come se fosse la cosa più normale del mondo. A ogni mestolata di brodo al pomodoro, il piatto cambia consistenza, colore e odore. 

A differenza della classica pasta al pomodoro, gli spaghetti all’assassina si cuociono direttamente in padella, risottati con passata di pomodoro e acqua, fino a ottenere una crosticina croccante e un gusto intenso. Gli ingredienti sono pochi: spaghetti, aglio, olio, peperoncino e salsa di pomodoro. Ma la cottura richiede attenzione – e padelle in ferro ben rodate. Chi li cucina racconta un momento preciso, quando la pasta inizia ad attaccarsi e prende quel sapore “tostato”, che non è né bruciato né fritto. È tostatura, una via di mezzo sottile, e in quel mezzo sta tutta la difficoltà – e il fascino – del piatto.

Le origini degli spaghetti all’assassina

Quali sono le origini degli spaghetti all’assassina? Quando nascono davvero? Le origini sono incerte e ancora dibattute. Alcune voci li collocano tra le ricette casalinghe degli anni ’60, forse nate da un errore o da un’intuizione improvvisata. Altri li attribuiscono all’inventiva di una trattoria barese. Le testimonianze orali indicano una diffusione a partire dagli anni ’80, ma non si esclude una storia più lunga, tramandata in modo informale.

Il primo riferimento documentato risale al 1967, a Bari, associato al ristorante Al Sorso Preferito, in via Vito Nicola De Nicolò. In quegli anni, lo chef foggiano Enzo Francavilla proponeva spaghetti risottati nel sugo, lasciati attaccare e abbrustolire sul fondo della padella. 

Il piatto nasce come creazione autonoma, non come recupero di pasta avanzata. 

Al ristorante Al Solso Preferito lo raccontano così, senza esitazioni:

È stata un’invenzione di 50 anni fa, del cuoco di allora.

Secondo la famiglia Francavilla, fu una richiesta fuori menù da parte di un cliente a dare il via al piatto, a dare origine alla prima “assassina”. Da lì, la ricetta entrò stabilmente nel menù.  

Perché si chiamano spaghetti all’assassina?

Il nome “assassina”, forte e diretto, aggiunge un ulteriore livello di mistero e attrattiva. Alcuni lo collegano alla piccantezza estrema, altri al colore scuro della crosta, altri ancora a una battuta.

Chi lo ricorda, racconta che lo chef all’inizio li chiamava gli “spaghetti disgraziati” proprio perché fatti con le materie prime che aveva a disposizione. I clienti li apprezzarono molto e gli dissero “sono buonissimi, ma sei un assassino” perché erano molto piccanti, da qui l’origine del nome spaghetto all’assassina. Non è chiaro, ma funziona, colpisce e resta impresso nella mente.

Il lungo silenzio

Dopo i primi anni di diffusione, il piatto resta in ombra per decenni. Resta confinato a un ambito ristretto e non compare nei ricettari storici pugliesi né nei menù stampati tra gli anni ’70 e i primi 2000. Per decenni è rimasto un piatto “di nicchia”, poco celebrato, spesso malcompreso. 

In alcune conversazioni raccolte via social, alcune persone ne parlano come di una preparazione conosciuta ma mai codificata. Non era un piatto “di casa” né tramandato regolarmente. Molti baresi raccontano di non averla mai vista cucinata in casa, né nominata in famiglia. Qualcuno ricorda versioni simili, la pasta avanzata riscaldata in padella con crosticina, ma senza che venisse mai chiamata “assassina”.

Alcuni ricordi riportano la prima apparizione nei primi anni ’70, quando un padre ordinava la pasta e il figlio la assaggiava incuriosito dal nome. Alcuni parlano di una versione che un tempo si chiamava “alla diavola”, per la presenza del diavolicchio, cioè del peperoncino.

Rinascita e riscoperta degli spaghetti all’assassina

La rinascita del piatto è recente. A inizio anni 2010, un piccolo gruppo di appassionati decide di cercare l’assassina nei ristoranti baresi, creando una mappa non ufficiale fatta di recensioni, prove e confronti. Da questo gioco nasce un fenomeno che segna l’inizio della nuova diffusione. 

La svolta arriva con la puntata barese del programma “Stanley Tucci: Searching for Italy” sulla CNN, che dà al piatto attenzione internazionale. Anche la fiction televisiva Le indagini di Lolita Lobosco (Rai, 2021), basata sui romanzi di Gabriella Genisi, rilancia il piatto a livello nazionale. Da quel momento, la visibilità del piatto cresce. A contribuire è anche la nascita dell’Accademia dell’Assassina.

Al Sorso Preferito raccontano:

Il boom è arrivato con i social ed è un momento di moda. Adesso a Bari se ne parla ovunque, anche alla Fiera del Levante. Hanno creato anche l’Accademia dell’Assassina, un gruppo che visitava i vari locali, assaggiava gli spaghetti e dava voti.

Da allora, l’assassina diventa sempre più popolare tra viaggiatori e locali. Nascono eventi, sagre, persino un Campionato dell’assassina con decine di ristoranti partecipanti. Oggi, in molti locali, l’assassina è uno dei piatti più richiesti, superando persino i classici piatti come riso, patate e cozze. 

Dove mangiare gli spaghetti all’assassina a Bari

Nel cuore di Bari capita spesso che la padella sfrigoli più del solito. Il rumore secco e ritmato è il segnale che sta arrivando l’assassina. La si trova nei ristoranti contemporanei, nelle trattorie senza insegna e nei locali di quartiere, spesso accompagnata da vino bianco o birra artigianale. Ogni posto la interpreta a modo suo. 

Nei quartieri di Bari come Libertà, Petruzzelli o Poggiofranco, si trovano varianti diverse per tostatura, aggressività, quantità e presentazione. Non esistono due versioni identiche né un’unica via corretta. Ma una cosa è certa: la crosta è il punto in comune. Alcuni ristoranti utilizzano padelle dedicate esclusivamente a questa preparazione, lavate solo con acqua, per non perdere il “vissuto”.

Al Solso Preferito

Il già citato Al Solso Preferito è un ristorante storico di Bari, tra i primi a servire l’assassina. È qui che tutto sarebbe cominciato e, da oltre  cinquant’anni, il piatto non è mai uscito dal menù, anche quando veniva scambiato per semplice “pasta riscaldata”. Al Solso Preferito affermano: 

Dicevano che fosse pasta bruciata, pasta riscaldata. Noi l’abbiamo sempre proposta. È pasta quasi abbrustolita. Alla gente piace, anche se gli stranieri spesso pensano sia riscaldata. Seguiamo la tradizione, perché il nostro è un ristorante tradizionale. Noi lo facciamo secondo la tradizione, quello che abbiamo fatto da 50 anni.

Tipica – Cucina Barese

Situato in strada Santa Caterina 25/B, a Bari, Tipica – Cucina Barese è un ristorante moderno che ha deciso di inserire l’assassina nel menù dopo le continue richieste dei clienti, mantenendosi fedele alla versione comune, con qualche tocco personale, come raccontano i gestori.

Le continue e insistenti richieste dei clienti ci hanno convinti a provare ed insistere. La domanda “Fate l’assassina?” è ormai un must! Seguiamo la ricetta “originale” o quella più comune, aggiungendo qualcosa come pomodorini o fili di peperoncino.

L’oggetto che non può mancare è, senza dubbio, la padella di ferro!!!  Questo piatto è sicuramente soggettivo perché, anche se gli ingredienti sono pochi, ci sono molte variabili: la piccantezza, il colore più o meno rosso, la croccantezza. È un altro piatto prettamente barese! E ognuno ha il suo trucchetto.

Urban – Assassineria Urbana

Ubicato in via Nicolai 10, a Bari, Urban – Assassineria Urbana  ha fatto dello spaghetto all’assassina la sua missione. Aperto dal 2022, Urban si definisce una vera e propria assassineria, con menù interamente dedicato al piatto. Dietro la sua apparente semplicità, si nasconde una tecnica difficile da padroneggiare. 

Lo chef Celso Laforgia racconta:

Abbiamo deciso nel 2022 di trasformare il nostro locale in un’Assassineria, dedicando tutto lo spazio a questo piatto e creando questo format. Proponiamo circa 12-13 varianti nel menù, più alcune stagionali, per un totale di circa 20 varianti tra estate e inverno. Dalla versione classica a quelle più gourmet, con tartare di gambero o tartufo.

In passato, spesso si esagerava con la bruciatura per ottenere croccantezza, ma questo rendeva la pasta amara e richiedeva tanto peperoncino per bilanciare il sapore. Noi ci siamo approcciati a questo piatto esaltando le qualità e cercando di ridurne al minimo i difetti. Abbiamo cercato un equilibrio: croccantezza sì, ma senza eccessi. Così il piatto risulta meno bruciato, meno piccante e più adatto anche a chi non ama i gusti troppo forti –  spiega Celso Laforgia.

Riceviamo messaggi da Australia, Stati Uniti e non solo, con turisti che prenotano la vacanza in Puglia solo per provarlo. Il ricordo che porto con me? Due americani che hanno preso un aereo da Palermo a Bari, sono venuti solo per pranzare qui e poi sono tornati la sera stessa a Palermo. 

Dalla ristorazione alle cucine private

Nelle case baresi, il racconto è più confuso. In molte famiglie il piatto arriva tardi. Dalle discussioni in alcuni gruppi Facebook – come Amanti degli Spaghetti all’assassina, Accademia dell’assassina,  Bari e le sue delizie caserecce – si legge che l’assassina è entrata nella cucina di casa solo negli ultimi anni.

C’è chi dice di averla conosciuta solo nel 2017, per caso, in una creperia. Chi la assaggia per la prima volta a una festa, tra le ultime portate, servita direttamente in tegami fumanti. Altri la considerano qualcosa mai fatto in casa, ma ordinato sempre fuori, spesso nello stesso ristorante, quasi come un rito. 

C’è anche chi racconta che da piccolo la nonna lo cucinava in una padella di rame, sulla fiamma del camino, ritenendo quella la vera versione. Alcuni ricordano la pasta riscaldata ma non la ricetta dell’assassina. Altri ancora ritengono che oggi l’assassina sia diventata “turistica”, manipolata e ripetuta senza rigore.

La tradizione si costruisce nel tempo

Alla fine, non c’è una risposta secca alla domanda con cui abbiamo iniziato: gli spaghetti all’assassina sono una tradizione antica o un trend recente? Gli spaghetti all’assassina esistono oggi, come esiste la voglia di chiamare “tradizione” qualcosa che si è costruito nel tempo, non solo per anzianità ma per diffusione, appartenenza, ripetizione. 

Le persone cucinano, ordinano, fotografano, condividono e discutono gli spaghetti all’assassina. Ogni gesto aggiunge un tassello. La tradizione, forse, non è solo ciò che è antico. È anche ciò che viene ripetuto, tramandato, raccontato. È il crepitio inconfondibile della padella, la mano che gira la pasta al momento giusto, la battuta che accompagna il primo morso.

In pochi anni, lo spaghetto all’assassina è passato dall’essere una ricetta poco capita a diventare un piatto replicato nei ristoranti, celebrato sui social, capace di attirare viaggiatori da ogni parte del mondo. E oggi, chi lo cucina, anche per la prima volta, dà forma a quella che forse, un giorno, sarà davvero una tradizione. 

E allora, forse, la tradizione è già nata.