C’è un profumo che a Sammichele di Bari racconta una storia lunga più di settant’anni. È quello della zampina e della carne alla brace che esce dalle cucine della Braceria Al Borgo Antico di Sammichele di Bari, un luogo dove la tradizione non è solo tramandata, ma cucinata ogni giorno.

Qui, la storia familiare dei Labrocca, macellai da tre generazioni, si intreccia con quella del paese, diventato nel tempo una delle capitali pugliesi della carne e della convivialità.

Una storia di famiglia

Mio padre era un’istituzione qui a Sammichele. Da lui abbiamo imparato il rispetto per la materia prima e l’importanza di restare legati alla nostra terra.

Domenico Labrocca, oggi uno dei macellai più longevi e stimati di Sammichele di Bari, apre la sua prima macelleria nel lontano 1952.

Il paese, all’epoca, era un piccolo centro agricolo, abitato per lo più da vivaisti e contadini. Con il passare degli anni, le botteghe di carne iniziarono a moltiplicarsi, e proprio da quelle macellerie nacque l’anima gastronomica di Sammichele.

Un’anima gastronomica che si tramanda di generazione in generazione: dal 2000 è Rocco Labrocca che porta avanti il lavoro del padre insieme alle sorelle, mantenendo intatto lo spirito originario della macelleria e braceria Al Borgo Antico di Sammichele di Bari: offrire un prodotto autentico, frutto di una filiera corta e di una cura che comincia già in campagna.

Un prodotto con P maiuscola, grazie al quale Sammichele, uno dei borghi più belli d’Italia situato nell’Altopiano delle Murge, è conosciuto a livello nazionale: la zampina.

La zampina del Borgo Antico

Nata come modo ingegnoso per recuperare gli scarti del banco e trasformarli in un insaccato fresco, nel tempo la zampina è diventata un piatto identitario di Sammichele.

La zampina di Sammichele è il prodotto che più di ogni altro racconta la storia gastronomica del borgo, riconosciuto PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) e siamo in attesa dell’approvazione per il riconoscimento IGP (Indicazione Geografica Protetta).

La ricetta di quella del Borgo Antico è un segreto della famiglia Labrocca, custodito gelosamente. Raccontano soltanto che tra gli ingredienti ci sono basilico, pomodori e spezie locali, che la carne proviene da una macellazione controllata e locale, e che ha una peculiarità: non contiene carne di maiale, perché hanno deciso di renderla un prodotto inclusivo, adatto anche per chi non può mangiare maiale per motivi religiosi.

Seguiamo ogni fase, dalla scelta dell’animale al risultato finale, è questo che fa la differenza.

Dal banco alla brace

Durante il giorno, Al Borgo Antico è una macellereria con vendita al dettaglio; la sera, invece, si trasforma in una braceria con oltre 300 posti a sedere. Un luogo dove si viene per condividere momenti, non solo per mangiare.

Il menu è un inno alla Puglia: tutto ruota intorno alla carne, ma trovano spazio anche altri piatti della tradizione come le polpette al sugo e le ricette della Signora Maria, madre di Rocco, che continua a ispirare la cucina e il menu del locale e, soprattutto, il pranzo della domenica.

Il pranzo domenicale che profuma di Puglia

Il pranzo della domenica deve far sentire i clienti come a casa. È l’insegnamento più grande che ci ha trasmesso nostra madre: la sua passione e le sue ricette sono ancora il motore del nostro locale.

Sedersi al Borgo Antico, la domenica, è come entrare in un salotto di famiglia. Non c’è un menu fisso: si sceglie alla carta, lasciandosi guidare dai profumi che escono dalla brace e dalle verdure di stagione provenienti dagli agricoltori locali.

Tutto ruota intorno alla zampina e tutto è rigorosamente pugliese, dai vini alle verdure. La famiglia Labrocca non si è mai snaturata di fronte alle tendenze: vogliono che la loro cucina rimanga semplice, senza fronzoli, autentica.

Valorizzare il territorio, oltre i confini pugliesi

Oggi Sammichele è un punto d’incontro tra le varie città pugliesi, che conta oltre 50 bed & breakfast e un turismo in forte crescita, grazie soprattutto alla zampina e al famoso Carnevale Sammichelino.

Ci arrivano spesso richieste da ristoratori del nord Italia che vogliono portare la zampina nei loro menu. Sono collaborazioni che ci rendono orgogliosi, anche se ci dispiace che le richieste arrivino solo da ristoranti di nicchia. La zampina è un prodotto povero, un piatto umile che dovrebbe poter essere accessibile a tutti.

E anche se i progetti futuri del Borgo Antico guardano oltre i confini regionali, una cosa è certa: le radici della famiglia Labroccare stanno qui, davanti alla brace, a valorizzare il territorio con la forma di una spirale che non smette mai di girare. Davanti alla brace è il punto geografico esatto dove mangiare a Sammichele di Bari. 

Articolo realizzato con il patrocinio del Comune di Sammichele di Bari in occasione della V edizione di priscio di Puglia dedicata al Carnevale Sammichelino.