Il ciciri e tria non è una minestra qualsiasi. È uno dei simboli della cucina povera salentina. È un piatto che racconta il Salento attraverso ingredienti poveri ma nutrienti. Tradizionalmente preparato il 19 marzo, in occasione della festa di San Giuseppe, oggi accompagna soprattutto le stagioni fredde, dall’autunno fino all’inizio della primavera. È un piatto che porta calore e sostanza sulle tavole salentine.

A renderlo unico è il contrasto tra la pasta lessata che si fonde con i ceci e la tria (pasta fresca di semola di grano duro, senza uova, tagliata in strisce irregolari) fritta che resta croccante. Un equilibrio di consistenze, che trasforma la semplicità in un gusto complesso e riconoscibile.

Le origini antiche di ciciri e tria

Le origini di ciciri e tria sono antiche. Già nell’antica Roma si parlava di lagane e ceci, un piatto citato anche da Orazio nelle Satire.

La parola “tria” deriva dall’arabo itriyya, termine che indica la pasta secca, mentre i ceci hanno da sempre rappresentato un alimento centrale nella dieta contadina.

Nutrienti, facili da conservare e capaci di nutrire intere famiglie, i ceci si legano alla pasta che non cerca l’abbondanza ma l’equilibrio. La particolarità sta proprio nella divisione della pasta: una parte lessata e una parte fritta.

San Giuseppe e le tavole votive

Il legame tra ciciri e tria e la festa di San Giuseppe porta il piatto fuori dalla cucina privata e lo inserisce nella comunità. Il 19 marzo, le famiglie salentine preparavano le cosiddette tavole votive: lunghe tavolate aperte a vicini, pellegrini e poveri, offrendo cibo in segno di gratitudine o di richiesta di protezione. Il ciciri e tria era adatto a questo contesto. Un piatto sostanzioso, preparato in grandi quantità, era perfetto per sfamare tanti ospiti e permetteva di accogliere senza distinzione.

La Sagra dei ciciri e tria a Ugento

Ancora oggi, alcune feste popolari celebrano il piatto. Tra gli eventi che mantengono viva questa tradizione, ogni anno ritorna la “Sagra te ciceri e tria, cu li frizzuli”, a cura della ProLoco Ugento – uno dei borghi salentini che consigliamo di visitare. 

La sagra riporta il ciciri e tria al centro della vita comunitaria, trasformandosi in un momento di incontro, chiacchiere, risate e condivisione. È un evento che rappresenta un punto di riferimento per il territorio e un’occasione per vivere la cultura salentina con tutti i sensi, assaporando non solo il cibo, ma anche il legame che unisce famiglie e comunità attorno a questa pietanza.

Ciciri e tria in famiglia, nomi e varianti nel Salento

Nel Salento il ciciri e tria non è solo un piatto da festa. Nelle cucine di casa, è una ricetta che si apprende osservando. Ogni famiglia ha il suo segreto, spesso legato a dettagli minimi: il tempo di cottura dei ceci, la proporzione tra pasta lessata e fritta, il modo di gestire la frittura e il momento esatto in cui aggiungere la tria.

È lo stesso piatto tradizionale salentino, pasta fatta in casa con ceci e una parte di pasta fritta, ma cambia nome a seconda del paese: nel basso Salento (Leuca e dintorni) è chiamato massa, a Lecce ciceri e tria, a Manduria lajana. È una differenza che non modifica la struttura, ma racconta come la ricetta si sia adattata ai luoghi e alle persone che la cucinano.

Nel dialetto salentino ciciri e tria assume diversi nomi: i già citati lagàna e ciciri; massa di San Giuseppe; massacciciri. I ceci diventano dunque “ciciri”, mentre in alcune case la parte fritta della pasta viene chiamata “frizzuli”. In molte case salentine, le pentole fumanti rilasciano l’aroma di questa pietanza, un profumo che richiama il calore della cucina domestica. Ogni famiglia ha la sua variante. Ad Aradeo si cucina la tria con il cavolo bianco, a Presicce la tria con le cime di rapa.

Dove mangiare il ciciri e tria

Il ciciri e tria è presente nei menù di alcune trattorie storiche e in locali che continuano a proporre piatti della tradizione. Ecco alcuni luoghi dove mangiare ciciri e tria.

Trattoria Le Zie

Ubicata in via Colonnello Costadura, 19, a Lecce, la Trattoria Le Zie è una delle insegne più conosciute della cucina tradizionale salentina. Il locale, aperto da oltre sessant’anni, conserva l’atmosfera di una casa dei primi del Novecento e accoglie gli ospiti in un ambiente semplice e familiare.

La cuoca Anna Perrone racconta:

Qui la cucina segue ancora le ricette di una volta, pasta fresca fatta in casa, verdure di stagione e piatti che cambiano secondo la disponibilità degli ingredienti. Ciciri e tria lo proponiamo da sempre. È un piatto della tradizione, che non deve mancare in nessuna casa leccese il giorno di San Giuseppe. La tria rappresenta la trinità, i tre elementi che compongono la famiglia.

La preparazione segue la ricetta tradizionale senza aggiungere “fantasie dello chef”:

ceci nostrani messi in ammollo la sera prima, pasta fatta in casa con semola di grano duro, una parte fritta fino a doratura e l’altra lessata. 

Poi la pasta viene saltata con i ceci, condita con olio extravergine e pepe nero.

Non esiste un modo ‘giusto’ per farlo. La chiave sta nell’avere già pronti i ceci bolliti e la pasta dorata, poi unire tutto rapidamente per mantenere le consistenze, spiega Anna Perrone. 

Il piatto conquista tutti, dai leccesi ai turisti, e la qualità degli ingredienti resta il segreto del suo successo.

Ciciri e tria alla Vineria Rocca Cellarii

Situata in via Papa Giovanni XXIII, a Gioia del Colle, la Vineria Rocca Cellarii  è un locale che unisce enoteca e cucina pugliese. In cucina c’è Fausta, chef salentina di origine, che porta nei suoi piatti i sapori imparati da bambina accanto alla nonna. 

I ciciri e tria sono stati proposti in diverse occasioni anche da Vineria Rocca Cellari. Il menù della vineria, infatti, non è fisso: cambia in base alla stagionalità dei prodotti locali e alla creatività della chef Fausta. Qui il piatto diventa un’esperienza più che un semplice pasto. Chi arriva in Vineria Rocca Cellarii per una “cena lenta” non trova solo un piatto, ma anche un momento di lentezza. In questo luogo le pietanze si gustano in armonia con la filosofia di “slow dining” del locale, che unisce sapore, cultura gastronomica e racconto del territorio.

Il contrasto di consistenze: morbido e croccante

Il fascino del ciciri e tria sta nell’equilibrio tra morbidezza e croccantezza. È proprio questo equilibrio che rende il ciciri e tria immediatamente distinguibile all’interno della cucina salentina. La pasta lessata assorbe il sapore dei ceci e diventa cremosa, mentre la tria fritta aggiunge croccantezza e aroma.

Ogni cucchiaiata porta la morbidezza del brodo e la croccantezza della tria, che dialogano in modo continuo. Non si tratta solo di gusto, ma di una struttura precisa. Se uno degli elementi prevale, il piatto perde riconoscibilità.  

La ricetta dei ciciri e tria di Fausta, chef di Vineria Rocca Cellarii

La particolarità che rende unica questa pietanza è la tria, una pasta di semola senza uova preparata in due consistenze.

Gli ingredienti (per 4 persone)

Per la pasta

• 400 g di  farina di semola di grano duro
• 200 ml circa di acqua tiepida
• Un pizzico di sale
• Olio extravergine d’oliva (per friggere)

Per il condimento

• 250 g di ceci secchi (messi in ammollo per 12-24 ore)
• 1 spicchio d’aglio
• 1 costa di sedano
• 1 pomodorino
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Sale e pepe (o peperoncino)
• Un pizzico di bicarbonato (per l’ammollo)

Preparazione

1. La cottura dei ceci

Dopo l’ammollo, sciacqua i ceci e mettili in una pentola (meglio se di terracotta) coprendoli con abbondante acqua fredda. Aggiungi il sedano, l’aglio e il pomodorino. Cuoci a fuoco lento per circa 2 ore finché non saranno teneri. Sala solo a fine cottura per evitare che la buccia diventi dura.

2. La preparazione della Tria

Impasta la semola con l’acqua e un pizzico di sale fino a ottenere un panetto liscio. Stendi una sfoglia non troppo sottile e tagliala in strisce larghe circa 1-2 cm e lunghe 10-15 cm, simili a delle tagliatelle corte e irregolari. Lasciale asciugare su un canovaccio infarinato per un’ora.

3. I “Frizzuli” (Il segreto del piatto)

In una padella, scalda abbondante olio d’oliva. Prendi circa un quinto della pasta e friggila finché non diventa dorata e croccante. Scola i frizzuli su carta assorbente e tienili da parte.

4. Lessa la restante pasta direttamente nella pentola con i ceci (aggiungendo un po’ di acqua bollente se necessario). La pasta cuocerà in pochi minuti.

Una volta pronta, spegni il fuoco e aggiungi la pasta fritta, mescolando bene. I frizzuli assorbiranno un po’ di umidità, ma resteranno croccanti.

Servi il piatto con un giro d’olio d’oliva a crudo e una generosa spolverata di pepe nero. La consistenza deve essere cremosa, non troppo brodosa.

Un piatto semplice e antico, che in ogni boccone riporta alla cucina salentina di una volta.