L’espressione più autentica della tradizione contadina in Salento si trova, come nel resto della Puglia, in cucina. La cucina povera salentina nasce dai campi, dal mare e dalla necessità di non sprecare nulla: ingredienti semplici e di recupero che le attribuiscono l’aggettivo “povera”, ma che, forse forse, così povera non è.

È ricca di mani che lavorano, di ricette tramandate e tavole imbandite con quel che si può, ed è proprio questo il motivo per cui continua ad affascinare. Riesce ancora oggi a raccontare una parte del territorio pugliese attraverso i piatti che più lo rappresentano. 

La cucina povera salentina nasce nei campi

La cucina povera salentina non può essere ridotta a una mera raccolta di ricette: è il riflesso di un modo di abitare il territorio e di vivere i campi, in cui il rispetto per la materia prima era una necessità molto prima di diventare una scelta.

È una cucina nata nell’orto, tra un ce mangiamu ōsci? – ovvero, cosa mangiamo oggi? – e la pazienza di chi sapeva che era la terra, non la dispensa, a dettare il menu.

E il menu era sempre lo stesso: verdure, erbe spontanee, legumi – soprattutto ceci e fave – ma anche tanto pane e pesce quanto basta. Questo perché, oltre a essere contadina, è pur sempre una cucina marinara. 

In cucina il protagonista è il pane

Un ingrediente su tutti contraddistingue la cucina povera salentina: il pane. Quando era appena sfornato veniva mangiato rigorosamente caldo, con un filo abbondante di olio extravergine d’oliva e poi, nei giorni successivi, cambiava forma, senza perdere il suo valore e senza mai essere visto come un avanzo.

Finiva nell’acquasale, diventava frisella, arricchiva zuppe e veniva anche grattugiato per dare consistenza ai piatti, tanto da essere chiamato “il formaggio dei poveri”.

C’è poi la puccia salentina, un pane tipico del Salento, che necessita di una lunga preparazione e viene poi cotto nel forno a legna. Il risultato è un pane morbido all’interno e croccante all’esterno, che veniva farcito come viene farcito ancora oggi: con pomodori, capperi, olive o alici.

Color verde Puglia, quello delle verdure

Il colore che più contraddistingue la cucina povera salentina è il verde, quasi a codificare le verdure che oggi sono considerate simbolo della gastronomia pugliese. 

Da una parte i lampascioni, piccoli bulbi selvatici dal sapore amarognolo e deciso, protagonisti anche delle feste tradizionali di primavera. Poi le cicorie, raccolte nei campi tra la fine dell’inverno e la primavera e da sempre compagne fidate delle fave, con cui formano il piatto più identitario della tavola contadina. E ancora le cime di rapa, che portano in tavola quel gusto amarognolo che è quasi una firma della cucina pugliese.

Accanto alle verdure  ci sono le erbe spontanee, patrimonio silenzioso della cucina salentina. Finocchietto selvatico, timo serpillo e tante altre botaniche che ancora oggi raccontano la Puglia più autentica. Le stesse che, anche se ci spostiamo leggermente più su, vengono bevute a sorsi nella kombucha con le erbe spontanee dell’Alta Murgia.

Cinque piatti che raccontano la cucina povera salentina

Le ricette della cucina povera salentina non sono state tramandate per abitudine, ma perché portano dentro qualcosa che vale la pena custodire.

Ci sono cinque piatti che, più di altri, racchiudono l’identità di questo pezzo di terra pugliese. Non vengono preparati tutt’oggi perché sono i più buoni – anche se spesso lo sono – ma perché raccontano un modo di stare a tavola che si riesce a comprendere solo assaggio dopo assaggio. 

Ciceri e tria

La singolarità di questo piatto sta nella tria, ovvero una pasta cotta in due modi diversi all’interno della stessa preparazione: una parte viene lessata, l’altra viene fritta, vengono poi unite entrambe ai ciceri o ciciri, ovvero i ceci, stufati lentamente.

L’origine di questo piatto è incerta, anche se si riconduce alla dominazione araba nel Mediterraneo. È invece certo che questo piatto ha saputo integrare influenze diverse senza smarrire la propria identità. Tanto da diventare il piatto principale della Festa di San Giuseppe, Festa dei Papà, che si svolge il 19 marzo di ogni anno. 

Acquasale (o Cialledda)

Nelle case salentine nulla veniva buttato, men che meno il pane. L’acquasale è nata così, per non sprecare il pane raffermo. Veniva bagnato con acqua fresca, condito con pomodori maturi, cipolla, origano e un filo generoso di olio extravergine d’oliva, diventando così uno dei piatti estivi più diffusi della tradizione contadina, quando era troppo caldo per accendere i fornelli.

Ogni famiglia ne custodisce una propria versione, ma la sostanza – e gli ingredienti – resta invariata: anche il più semplice degli ingredienti può essere trasformato in un piatto invitante. 

Tipicamente conditi con sugo di pomodoro fresco con cacio ricotta, o con ricotta forte, anche i maritati dimostrano come la cucina salentina riesca a trarre valore dagli avanzi, con intelligenza e senza sprechi.

Quatàra (o quataru)

Dai farinacei passiamo al pesce: nella cucina povera salentina esiste anche una zuppa di pesce senza sprechi, e si chiama quatàra. Nasce dal pesce di scoglio o di piccole varietà, quello che difficilmente sarebbe stato venduto al mercato. Viene poi cotto lentamente insieme a pomodoro, cipolla e erbe mediterranee.

È tipica di Porto Cesareo e diffusa in tutto il Salento. Oggi è riconosciuta come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT), continuando a valorizzare ciò che il mare offre ogni giorno.

Maritati leccesi (minchiareddi)

Quando in dispensa rimanevano più formati di pasta, ma nessuno era sufficiente da solo per una porzione, si univano – o meglio, si maritavano – tutti nella stessa pentola. Da questo gesto pratico, dettato dal buon senso più che dalla sperimentazione gastronomica, nascono i maritati leccesi, conosciuti anche come minchiareddi.

Fave e cicorie

In Salento c’è un piatto che si mangia senza sapere bene se sia un primo, un contorno o semplicemente un piatto unico: fave e cicorie. La dolcezza della purea di fave secche da una parte e l’amaro delle cicorie di campo dall’altra creano un gioco di consistenze e contrasti che fanno dimenticare anche di esserci posti la domanda. È semplicemente un piatto che nasce da quello che la terra offriva, e lo ha reso più identitario che mai. 

La cucina povera salentina continua a parlare al presente

Si tende a pensare alla cucina povera salentina come a qualcosa che appartiene al passato, eppure basta poco per accorgersi che è più attuale che mai. Quello che oggi è stagionalità, filiera corta, recupero, nel Salento contadino esisteva già da generazioni senza bisogno di un nome.

Per Rita Caputo, salentina di nascita e fondatrice di La Cucina Pugliese, progetto nato nel 2016, raccontare, preservare e valorizzare il patrimonio gastronomico è parte integrante della cultura della regione.

Le nostre nonne, spesso senza rendersene conto, cucinavano seguendo una filosofia che oggi definiremmo sostenibile: utilizzavano ciò che la terra offriva, rispettavano le stagioni e trasformavano ingredienti semplici in piatti ricchi di gusto e di valore. È una lezione che merita di essere tramandata.

Attraverso il suo lavoro come food blogger, Rita condivide ricette della tradizione, approfondimenti e storie, invitando a riscoprire ingredienti che un tempo venivano considerati “poveri”, come fave e cicorie.

Tra le ricette a cui sono più legata ci sono senza dubbio fave e cicorie (fàe bianche nètte). È un piatto simbolo della tradizione contadina pugliese che racchiude perfettamente l’essenza della nostra cucina. Da una parte la dolcezza della purea di fave secche decorticate, dall’altra il gusto leggermente amarognolo delle cicorie selvatiche: due ingredienti umili che insieme creano un equilibrio di sapori unico. È una ricetta che racconta l’ingegno delle famiglie contadine, capaci di trasformare pochi ingredienti semplici in un piatto nutriente, genuino e ricco di personalità.

La cucina povera salentina, in fondo, non è mai stata davvero povera.

È una cucina intelligente, perché ha saputo rispettare la terra prima ancora che si parlasse di sostenibilità. È genuina, perché ha sempre lasciato parlare gli ingredienti. Ed è profondamente autentica, perché continua a raccontare il Salento attraverso piatti semplici che custodiscono secoli di memoria.

Forse è proprio questo il suo insegnamento più prezioso: il valore di un piatto non dipende da quanti ingredienti contiene, ma da come riesce a raccontare il territorio.