Descrivere la focaccia barese in poche righe risulta subito difficile: è un simbolo identitario, un rito che scandisce la vita quotidiana della città, un profumo che accompagna chi percorre le strade di Bari Vecchia. È tradizione, accoglienza, identità. 

È la teglia fumante che accompagna le giornate di mare, la colazione improvvisata in piazza, la merenda all’uscita di scuola o la cena quando la voglia di cucinare è pari a zero. Non c’è barese che non abbia un ricordo legato alla focaccia appena sfornata, al morso dato in fretta mentre si rientra a casa, al gusto generoso di olio e pomodori.

Oggi, grazie all’impegno di panifici e laboratori specializzati, la focaccia barese senza glutine è diventata parte integrante di questa tradizione. Stessa generosità di condimento e stesso desiderio di condivisione, cambiano solo le farine.

La focaccia barese senza glutine è patrimonio culturale

Decidere di realizzare una focaccia barese senza glutine significa custodire la tradizione e allo stesso tempo renderla accessibile a chiunque. Non si tratta di una versione “altra” o “minore”, ma di un prodotto che nasce dalla stessa cura: la teglia in ferro, l’abbondante olio extravergine pugliese, i pomodori spaccati a mano, le olive baresane se si mangia a Bari, senza olive andando verso Lecce.

Ogni forno ha un suo metodo, ogni panettiere una sua storia personale che lo ha spinto a studiare, sperimentare e perfezionare. Il risultato è un patrimonio condiviso da tutti, non solo dalle persone celiache o intolleranti al glutine. 

Dove mangiare la focaccia barese senza glutine: l’itinerario da Bari a Lecce 

Da Bari a Lecce, ci sono forni e panifici che ogni giorno sfornano questa bellezza inclusiva, custodendo la memoria delle nonne e allo stesso tempo accogliendo i bisogni della clientela di oggi. Ciascuna di queste tappe vale sicuramente la sosta durante un viaggio in Puglia on the road e anche il ritorno.

La Gouterie –  Via Vito Fornari 18, Bari

La Gouterie nasce da un bisogno: offrire un cibo che unisce e non che divide. Volevo dare a chi vive questa limitazione alimentare la possibilità di gustare prodotti di alta qualità, realizzati con una selezione attenta delle materie prime e ispirati alla cultura gastronomica del nostro territorio.

Daniela Lopinto, fondatrice della pasticceria dolce e salata La Gouterie, totalmente senza glutine, racconta così l’origine di un progetto che nel 2013 è stato tra i primi in Italia a occuparsi di senza glutine in modo esclusivo. Tutto parte da una diagnosi di celiachia arrivata in famiglia, quella della figlia Daria, che ha trasformato un limite in un’occasione: ricreare i sapori della tradizione con ingredienti sicuri, mantenendo intatta la qualità.

Non volevo che rinunciasse a uno degli aspetti più belli della convivialità: la condivisione del cibo.

A Bari, nessun prodotto da forno rappresenta meglio l’identità cittadina della focaccia barese senza glutine: la Gouterie la prepara ogni giorno in teglie di ferro, con un impasto fatto di mais, teff, lenticchie e frumento deglutinato. Pomodori perini spaccati a mano, olive baresane e l’immancabile olio extravergine pugliese completano il quadro.

Soffice, fragrante e profumata, la loro focaccia senza glutine è diventata simbolo di inclusione: chiunque può assaggiarla, senza distinzioni.

Panificio Magda – Via Prospero Petroni 32, Bari

Il panificio Magda a Bari è uno storico punto di riferimento per la panificazione in città, che ha scelto di dedicare spazio anche al senza glutine, per venire incontro alle esigenze e alla richiesta della sua clientela. La focaccia viene sfornata seguendo i gesti tramandati dalle massaie baresi: teglia in ferro, condimento generoso, crosta dorata e mollica morbida.

Colibrio – Corso Vittorio Emanuele 47, Bari

Colibrio è un laboratorio totalmente senza glutine che porta freschezza nella scena barese: dalla colazione al salato, tutto è pensato per un pubblico inclusivo. La focaccia barese è soffice, fragrante e condita come vuole la tradizione: pomodorini e tanto olio pugliese.

La Bodeguita senza glutine – Via Rosselli 47, Conversano

Verrebbe da chiamarlo il paradiso del senza glutine: la Bodeguita lavora esclusivamente con farine naturalmente senza glutine, frutto di una ricerca lunga oltre vent’anni. La focaccia barese è una delle loro specialità: ricca, profumata, con la stessa anima casalinga delle cucine pugliesi.

L’inclusione è il nostro obiettivo principale: dove nessuno si deve sentire escluso essendo la celiachia un’esigenza di un mondo parallelo, e non di nicchia come molti ancora intendono.

Il progetto di Grazia Nardomarino e suo marito Marco è nato da un’esigenza di salute, da un input specifico: la celiachia di Grazia. Le loro idee si sono trasformate in un laboratorio artigianale nato a Conversano e divenuto punto di riferimento per chi cerca prodotti senza glutine autentici, realizzati senza mix industriali, ma con tanto amore.

Dopo anni trascorsi all’estero, hanno scelto di tornare in Puglia per dare vita a questo progetto, frutto di oltre 20 anni di studio e ricerca.

La loro focaccia barese senza glutine è un vero atto d’amore per la tradizione: la loro ricetta è segreta, realizzata usando solo farine naturalmente prive di glutine, non mix pronti o amido di frumento deglutinato. 

La Bodeguita nasce proprio da questa esigenza di cuore, cioè ritornare, attraverso i profumi della cucina, attraverso il rumore del pendolo, oggetti, consistenze e colori, ai fotogrammi di vita vissuta nelle proprie radici. Un luogo senza tempo, un luogo dal passo lento, un luogo dove non importa che ora siano, è sempre l’ora di un tè, di un caffè o di un’orecchietta al ragù. O di un pezzo di focaccia!

Vini e Panini Gluten Free – Largo Giuseppe Garibaldi 40, Monopoli

Vini e Panini Gluten free è un locale di Monopoli, recentemente aperto, che porta la firma – e il gusto – de La Bodeguita: qui si trovano panini, prodotti da forno e naturalmente la focaccia barese senza glutine. 

Panificio La Lanterna – Via Antonio Punzi 48, Gravina in Puglia 

La Lanterna è un laboratorio di Gravina che ha fatto della cura degli impasti senza glutine il suo punto di forza. La focaccia è alta, soffice e condita con i sapori tipici del territorio.

Panificio La Maggiore – Via Ricciotto Canudo 79, Gioia del Colle

Se si pensa a cosa mangiare a Gioia del Colle subito viene in mente la mozzarella, ma tra i forni del paese c’è chi custodisce anche un altro simbolo: la focaccia barese. A La Maggiore, da anni, la si prepara anche senza glutine, perché la convivialità in questa città non ha mai barriere. 

Caffetteria Danny – Viale Marche 14, Lecce

Dal 2014 Danny è un laboratorio interamente gluten free, guidato dal maestro Danny ed Emanuele Lucia, campione nazionale di pizza senza glutine. Qui si sfornano ogni giorno pane, pizza, dolci, pasticceria di ogni tipo e naturalmente la focaccia barese.

Già nel 1992, per una cliente intollerante al glutine, il maestro Danny sfornava dolci senza glutine. Oggi il nostro laboratorio è una casa del gusto aperta a tutti.

A Lecce il nome Danny è legato da oltre trent’anni alla cultura del pane e della pizza. Dal 2014 il laboratorio ha scelto di dedicare uno spazio interamente al senza glutine, affidandolo a Emanuele. Una scelta che nasce dalla richiesta di una cliente e diventa realtà: molto prima che la celiachia fosse conosciuta e diffusa, qui si lavorava già per rendere accessibile a tutti la gioia di un dolce, una fetta di pizza, una focaccia calda.

Oggi il banco di Danny è un piccolo universo inclusivo: biscotti, bignè, pasticceria mignon, pane fresco e naturalmente focaccia barese senza glutine, preparata con amidi di mais e riso e un tocco di frumento deglutinato per le versioni più rustiche. In ogni prodotto si ritrova la stessa filosofia: il cibo non deve dividere, ma essere un linguaggio universale. Buono per tutti. 

In questo itinerario da Bari a Lecce non abbiamo solo trovato forni, panifici e pasticcerie dove mangiare la focaccia senza glutine, ma persone che valorizzano il territorio, rendendolo più inclusivo e accogliente.